On en mange en moyenne 15 kilos de tomates par an et par personne. On trouve maintenant de très nombreuses variétés y compris dans les rayons des super et hypermarchés. Mais vous avez sûrement remarqué qu’on est rarement satisfait de la qualité des tomates d’aujourd’hui. Certes, elles sont belles, elles brillent, elles sont bien calibrées mais elles n’ont aucun goût, voire une texture farineuse ….Il faut dire que nous les consommateurs avons des exigences contradictoires : on voudrait des tomates toute l’année mais qui aient du goût et qui plus est pas trop chères.
« Il faudrait consommer la tomate dans l’heure »
Selon une étude américaine publiée l’an dernier dans la revue Science, les sélectionneurs ont voulu, dans les années 1980, supprimer le collet vert qui se dessine autour du pédoncule quand la tomate n’est pas mûre pour favoriser une coloration homogène. Pour y parvenir, on a introduit un gène mutant qui aurait désactivé des gènes activateurs de mûrissement, dont celui qui permet au fruit de produire son propre sucre et ses arômes.
Mais Mathilde Causse n’est pas convaincue car, dit-elle, « la région du collet n’est pas la seule à produire du sucre ».
Reste qu’en allant trop loin dans les qualités purement visuelles, on a provoqué une certaine désaffection du consommateur, reconnait-elle. « En réponse, les producteurs ont développé les tomates de couleurs et formes variées. Ils ont fait des efforts sur le goût et les qualités : on compte plus de 300 variétés commercialisées en France et au sein d’un même type on a des spécificités en fonction des régions ou des usages. »
La contradiction, c’est que la tomate est un produit « de consommation courante pas cher et on voudrait aussi que ce soit un marqueur de qualité ».
1 – La saison
Le premier critère est évident et on ne cesse de le répéter: ne consommez que des fruits et légumes de saison. Alors ce n’est pas parce que les premiers rayons du soleil pointent le bout du nez que vous aurez l’assurance de déguster des tomates mûres à point et goûteuse. La véritable saison de la tomate s’étale de juin à septembre. Patience donc, ce n’est qu’en été qu’on peut enfin déguster les meilleurs fruits.
2 – La forme
Il existe des centaines, voire des milliers de variétés de tomates. Difficile donc de se fier à une forme ou une couleur spécifique. Toutefois, s’il y a bien un critère qu’on peut observer, c’est la régularité de la tomate. Parfaitement ronde et calibrée, c’est une tomate produite de façon industrielle, qui a toutes les chances de ne pas avoir été cueillie à maturité. A éviter, donc. En revanche, ces fruits difformes et irréguliers sont un excellent signe, traduisant une culture à l’ancienne, oeuvre des petits producteurs.
3 – Le toucher
Là aussi, quelques règles sont à observer. Une tomate trop ferme n’a pas eu le temps de mûrir, de se gorger de soleil et donc de développer ses arômes. Dans la grande distribution, on mise rarement sur un produit souple, prêt à consommer, trop fragile et qui, dès lors, s’abîmerait suite aux manipulations de la clientèle.
4 – Conservation
Une tomate doit être consommée quelques jours après sa cueillette, au maximum. Elle se conserve au frais, mais certainement pas au frigo. La température idéale de conservation est de 14 à 16 degrés. Si possible, ne la mettez pas au contact d’autres fruits tels que les pommes, qui peuvent altérer vos tomates en raison de l’éthylène qu’ils dégagent.
