Pincée de sel ou pas pour faire monter les blancs d’oeufs en neige? Deux écoles s’affrontent, pourtant cela ne sert à rien, tout comme la cuillère d’huile dans l’eau de cuisson des pâtes. Explications…
Le sel stabilise les blancs en neige
FAUX. Contrairement à ce que l’on entend parfois, le sel n’a aucun effet sur la tenue des blancs. Il peut même nuire à leur stabilité. Les blancs d’oeufs montent en neige lorsque leurs protéines, normalement enroulées sur elles-mêmes, se déroulent puis s’attachent entre elles autour des bulles incorporées par le fouet. Ces liaisons sont essentielles à la stabilité de la mousse. Or, lorsque le sel se dissout dans les blancs d’oeufs, il se dissocient ses deux parties, le sodium (NA+) et le chlore (CL-).
Ces ions chargés électriquement sont attirés à la surface des protéines, les empêchant de se lier. S’il faut ajouter du sel à des blancs en neige pour le goût, mieux vaut le faire une fois que les blancs sont montés en neige. Pour réellement stabiliser les blancs d’oeufs en neige, utilisez plutôt de la crème de tartre.
