La mayonnaise se compose de gouttelettes d’huile dispersées dans l’eau apportée par le jaune d’œuf et un liquide (vinaigre, jus de citron, bouillon…).
Elle accompagne avantageusement viandes et poissons froids, crudités, sandwichs, frites ou salades.
Instructions
- Clarifier l’œuf (séparer le blanc du jaune) et le mettre dans un récipient a bords arrondis adapté à la quantité de mayonnaise désirée.
- Verser 1 cuil. à soupe de vinaigre (pour 1 jaune d’œuf) c’est important, cela permettra de provoquer l’émulsion.
- Saler et poivrer, puis commencer à fouetter.
- Verser une peu d’huile (en tout petit filet) tout en continuant à fouetter.
Réussir sa mayonnaise
- La mayonnaise sera plus facile à faire si la température de la pièce n’est pas trop élevée.
- Les chances de réussir semblent plus importantes si les ingrédients sont tous à la même température et si l’œuf est à température ambiante. On peut donc sortir l’œuf et la moutarde du réfrigérateur quelques minutes avant de commencer.
Et comment rattraper une mayonnaise quand elle a tourné ?
- Pour le savoir, il faut comprendre qu’une mayonnaise réussie, c’est quand des gouttelettes d’huile microscopiques sont dispersées dans l’eau apportée par le vinaigre et par le jaune d’œuf. La mayonnaise qui rate, c’est quand l’émulsion se défait, et que l’eau tombe au fond du bol, tandis que l’huile surnage.
- Pour rattraper une mayonnaise, on dit parfois qu’il faut utiliser un autre jaune d’œuf… mais c’est là un gâchis inutile : tous les ingrédients nécessaires sont déjà présents.
- Il suffit de décanter la préparation en laissant reposer le bol 1 h. La partie liquide va alors se séparer de la partie solide. Tout doucement, en versant le bol dans un autre, on va séparer les deux préparations. L’huile d’un côté, le reste de l’autre. Il suffira simplement alors de recommencer à battre la partie solide, en ajoutant l’huile récupérée petit à petit, pour réussir sa mayonnaise.
Conserver une mayonnaise maison
Vous pouvez garder une mayonnaise maison 48h au réfrigérateur. Il m’est arrivé de la garder 4 jours sans qu’elle n’ait bougé, il faut bien la filmer et mettre le film alimentaire au contact de la mayonnaise.
